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新潟発 手作り味噌に挑戦⑤樽詰め[完結]

味噌だんご投げ入れる
 いよいよ、樽詰めです。
 樽には、お漬物用ビニール袋を2枚重ねて敷き、その中に味噌を入れます。
 直接樽に入れる人もいるらしいけど、においがどうなるか心配ですからね。

 先ほど作った、みそ団子を勢いよく、樽に投げ込みましょう。
 投げ込むことで、空気を抜きます。
 そして、その団子を上からギュッギュと隙間ができないように押さえます。

 これを全ての団子で繰り返し・・・





全部つめた状態上から塩を振る
 左:全部詰めました

 右:米麹と塩を混ぜる時に一つまみ残した
   塩を一番上に振り掛けます
    →空気と触れる部分のカビ防止









サランラップ内側の袋をしめる
 左:サランラップを上から敷いて、空気と触れないようにする。
   →これが意外とくっつかなくて難しい・・・
    結果、なんとなくかぶせる程度になりました。

 右:内側のビニール袋をたたんで折り込む
   →きっちりゴムなどで蓋をする手もありましたが、お味噌屋さんなど和紙で蓋をするところもあるようで、多少なりとも通気性を保った方がいいのかな?という見解で。
   ↓
その上から、分量外の塩を振りかけます。これもカビ除け?かな。



内蓋とペットボトル隙間に塩
 左:内蓋をして、上から重石代わりのペットボトル
   総量の1割で十分とのことだったので、
   仕上がり4kg→400g程度。
   内蓋が少し重かったので、
   ホット用ボトルに水入れて360g程度
   ちょうど良い感じでした。

   漬物用の重石だと重すぎてしまうかな

 右:その上から外側の袋を蓋します。
   袋と樽の隙間にも塩を入れた方が良いと
   ネットで見つけたので、その通りに。
   でも遠慮して、ほんと気持ちだけです。

外蓋
 最後に、樽のふたが閉まらないので、
 新聞紙をかぶせ、ビニール紐で縛りました。

 これで、仕込みかんせーい!!!

 のぞいてチェックしたいところだけど、開封しない方がいいらしいので
 7月頃に天地返しをするときまで、封印です。

 冬なので、どこも涼しいから置き場所は問わないみたい?
 私は、台所の調理台の下に調味料などおいている場所の
 奥に場所を確保し、そこに寝かせることにしました!

 ドキドキ、、、、開けたい!でも開けちゃダメ、、、

 初めての味噌作り、詳細に記録したので、
 出来上がり次第、反省したり反省したり・・・笑
 したいと思います!


今回使用している、手作り味噌セット!





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[ 2014/02/24 17:05 ] 美容と健康 | TB(0) | CM(0)

新潟発 手作り味噌に挑戦④みそ団子

今回使用している、手作り味噌セット!














準備が整ったところで、いよいよ味噌作りです。

ゆであがりの大豆大豆を潰す

左:大豆がゆであがったら、ザルにとります。
   手でつぶす場合は、少し冷ましてからでないと、熱いです。

右:今回はポテトマッシャ―でつぶすので、熱いうちにとりかかります!
  一度に全部だと潰すのが大変なので、3回くらいに分けて潰します。
  意外とサクサク潰していけました!

潰す他の方法としては、フードプロセッサー・袋に入れて手や足でつぶす人が多いようです。
足で踏むときは、袋が破けてしまわないように、注意です!

麹と塩と大豆混ぜる
 つづいて、大豆+塩と米麹+種味噌をさきほどビニールを広げたテーブルの上で
 豪快に混ぜていきます!あまりに一生懸命だったので、写真は撮れず・・・

 米麹と種味噌は、数回に分けて、練り込んでいきます。

 ★大事なポイントは、麹を均等に練り込んでいくこと!全体に、均等に!

 手袋をした両手の手のひら全体を使って、体重をかけながら混ぜます。

 途中、堅いようだったら、とっておいた大豆のゆで汁を少しずつ加えます。
 400ccとっておきましたが、結局私が使ったのは150cc程度。
 
 !あまり水分が多すぎると、カビの元になるので、入れすぎには注意!

 ★目安は、耳たぶくらいの方さです。

混ぜあがった味噌
こんな感じで、均等に混ざりましたよ!
60~80回ほど、丁寧に混ぜます。素手の場合は、指輪を外すのは忘れず!
手にもアルコールをふりかけましょう!





みそだんご
次に、樽に詰める準備で、味噌だんごを作ります。

ハンバーグを作るようにして、少量ずつ手にとり、両手を行き来させて空気を抜きます。
空気があるところから、カビが生える原因になるそうなので、丁寧に。

これで、あとは樽に詰めるだけ!









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[ 2014/02/24 13:37 ] 美容と健康 | TB(0) | CM(0)

新潟発 手作り味噌に挑戦③消毒&麹準備

米麹を自然解凍米麹と塩





左:注文していた米麹は冷凍で来ていたので、2時間程度放置して自然解凍。
  大豆を煮ている途中で、冷凍庫から取り出しましょう!

右:解凍できたら、塩520gのうち、ひとつまみ程度袋に残して、米麹と混ぜます。
  この残した塩は、樽に詰める最後にいれるので、ちゃんと取っておくこと。

麹と塩混ぜる
 調理用手袋をして、塩と米麹が均等になるように両手を使ってよく混ぜます!
 衛生的に手袋をした方がいいかなと思いましたが、他サイトなどみると、皆さん素手でやっている方が
 圧倒的に多いようです。素手の時は、ちゃんと指輪もはずしましょう!










樽の熱湯消毒アルコール消毒
 次に、お味噌を寝かしておく樽の準備。
 
 左:熱湯消毒します

 右:焼酎をふりかけて、キッチンペーパーで全体に、すりこむ。
   この時、特に口の周辺や蓋、も丁寧に。

   ※それから、大豆を潰すポテトマッシャ―・ボール・内蓋など、
    ふれそうなもの全てを消毒するのを忘れずに。


そして、大豆と麹などを混ぜる場所を作ります!
味噌混ぜる台を準備大きなボールもないので、これが一番悩みました。どこのサイトを見ても、豪快に混ぜた方が作業効率も良いし、均等にまざるとかいてあったので、さて、どうしたものか。。。

 そこで!!!

 樽にかぶせるつもりで買ってきた漬物用袋を裂き、一枚の大きなビニールに。
 これを食卓にセロハンテープで張り付けて、この上で豪快に混ぜることにしました。

 この方法のメリット
 1.わざわざ大きなボールを買う必要なし
 2.テーブルなので、複数人数で作業可能
 3.漬物用袋は丈夫なので、破けにくい
 4.なにより、清潔!

これで、準備完了です!

今回使用している、手作り味噌セット!

 
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[ 2014/02/20 12:18 ] 美容と健康 | TB(0) | CM(0)

新潟発 手作り味噌に挑戦②大豆ゆでる


今回注文した百川味噌の「出来上がり4kg用セット」のセット内容は、
・大豆:1kg 新潟県産「あやこがね」
・米麹:1kg 新潟県産「コシヒカリ」
・塩:520g
・種味噌:200g程度
・容積5kg用樽
です。

【参考】百川味噌ホームページ




大豆を洗う
◆前日の仕事

1.大豆をよく洗う。
大豆がかぶるくらい水をはって、その状態で両手を使って、ごしごしよく洗う。丁寧にごみを落とす。

2.大豆の2倍~3倍のお水をたっぷりはって、12時間以上水につける。(18時間以上と書いてあるサイトもあったので、長い分にはよさそうです。)




大豆水につける前大豆12時間後
左:水につけた直後

右:12時間後
 (かなりふっくらしました!)















◆いよいよ本番当日
1.一度、鍋の水を捨てて、新しい水に入れ替えます
2.その後、たっぷりの水で5時間ほど煮ます。うちには圧力鍋がないので、
  普通のパスタをゆでるお鍋を使いました。
大豆沸騰大豆灰汁
左:沸騰しました

右:びっくりするくらい灰汁が出ます!これを丁寧に掬い取ります。沸騰しそうになったら、水を差して(びっくり水)吹きこぼれないようにしました。これを、5回ほど繰り返すと、灰汁が落ち着きました。









5時間もの間、吹きこぼれないか常に心配すると、キッチンから離れられないので、
試行錯誤の結果、このように落ち着きました。
5時間の鍋の状態
落し蓋をすることで、効率よく熱を伝え、小さな火でもお湯が対流するようにしました。

さらに上のふたを少し開けておくことで、吹きこぼれ防止に。
この方法で、5時間、ほぼ問題なく最小サイズの火をつけておくことができました!

途中でお湯が少なくなってきたら、5・6回足しました。









大豆の皮がぷかぷか


途中で、なにやら大豆の皮がプカプカ。。。
これは取った方がいいのか、このままでいいのかネットで調べたところ、

※どちらでもよい※ことが判明!

あえて、皮を残す味噌やさんもありますし、口当たりをきにするようでしたら排除してしまう人もいるみたいです。

最初は取ろうと思いましたが、きりがないので、落し蓋の上に上がってきたものだけちょっと取って、あとはそのままにしました。個人的に、粒粒がのこっているお味噌、好きなので!




大豆ゆであがり
◆ゆであがりチェック方法
親指と小指(一番力が入らない指)で大豆を挟み、簡単にぶちゅっとつぶれたらOK!

出来上がりの10%くらいのゆで汁をとっておきます。
今回は、4キロの仕上がりなので、400ccのゆで汁を確保。
これは、あとで混ぜる際に柔らかさを調整するのに使います。



大豆をゆでる工程はこれにて、完了!
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[ 2014/02/16 19:44 ] 美容と健康 | TB(0) | CM(0)

新潟発 手作り味噌に挑戦①準備編

友人が味噌を自宅で作っていたので、私もやりたい!と思い立ち今年初めて挑戦することにしました。
知識ゼロからのスタート。ネットで調べたことを忘れないように記録します。

とりあえず、ネットでこのセットを購入するところから始めました。
選んだポイントは、
1.初めてなので、分量をできるだけ少しにしたい。
2.新潟はお米や大豆がおいしそう
3.お味噌専門店のものがいい!
4.樽つき、解説書付き

そうなると、出来上がり4kgのこのセットが一番お値段的にもお得で
いろいろよさそうでした。
モノはためし!


味噌準備したもの一式
それから、調べて必要だと思って自分で購入したもの。
1.焼酎(使用する容器の消毒用)小さいサイズで十分
2.調理用手袋(味噌を混ぜる時に、素手よりは清潔かなと思って。)
3.つけもの袋0.5斗用 3枚(樽に直接いれないで、この中に味噌を入れます!)
4.内蓋
5.ポテトマッシャ―(大豆をつぶすのに便利という声多数!)




その他、用意するもの
1.大なべ(大豆を煮る用)
2.大ざる(大豆を湯切りする時用)
3.大きなボール2つ(麹と塩を混ぜる用&大豆を潰す用)
4.新聞紙(最後にふたをする時に必要)
5.ビニールテープ(新聞紙を縛るために必要)
6.木べら(大豆を混ぜたり)
7.あくとり(大豆からたくさんあく出ます)


以上、これだけ用意して、ようやく開始です!


〈購入先メモ〉




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[ 2014/02/15 18:26 ] 美容と健康 | TB(0) | CM(0)

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